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HACCP

Warum HACCP?

Weil alles, was nicht dokumentiert ist, als nicht erfolgt bewertet wird! Laut EU-Lebensmittelhygienerecht sind alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, gesetzlich verpflichtet, die Vermeidung oder Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren.

Was bedeutet das Kürzel HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point (deutsch: Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) ist ein System zur Vorbeugung. Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 in den USA entwickelt um die Sicherheit der Verbraucher beim Verzehr von Lebensmitteln zu gewährleisten. Die HACCP Verordnung gilt für alle Unternehmen und Betriebe, die Lebensmittel zubereiten, verarbeiten, herstellen, verpacken, lagern, befördern, verteilen, behandeln oder verkaufen.

HACCP in Unternehmen und Betrieben

Für große Unternehmen mit hohem Risikopotential sind ausführliche HACCP Logo für Dokumentationen vorgeschrieben. Kleine Unternehmen sollten Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen nachweisen können. Jeder Mitarbeiter im Unternehmen, der mit Lebensmitteln umgeht, muss in Fragen der Lebensmittelhygiene so geschult und motiviert werden, dass er diese in seinem Tätigkeitsbereich umsetzen kann.

Rufen Sie für eine Hilfe oder bei Fragen zur Erstellung eines HACCP Kontrollsystems die kostenlose APEX Servicenummer für HACCP Systemeinrichtung  (0800) 2 40 66 66 an oder nutzen Sie für eine Anfrage das  Kontaktformular.

APEX – Wir lösen Ihr HACCP Problem!

Umfang von HACCP-Maßnahmen

Das HACCP-Konzept umfasst eine Gefahrenanalyse mit Risikoeinschätzung und die darauf basierende Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln. Berücksichtigt werden tierische und pflanzliche Schädlinge (biologisch), nicht tolerierbare chemische Rückstände und physikalische Begebenheiten (z.B. nicht eingehaltene Temperaturen oder Zeiten).

Lebensmittel auf einer ProduktionsstraßeDemonstration einer Programmumgebung für HACCPEin HACCP-Konzept muss die systematische Analyse aller potentiellen Gefahrenpunkte innerhalb eines Lebensmittel­produktionsprozesses lückenlos beinhalten. Anhand der Analyse wird festgelegt, welche Punkte kritisch für die Verbrauchergesundheit sind. Kritische Kontrollpunkte werden anschließend lückenlos überwacht und die Kontrolle für Lebensmittel überwachende Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert. Tritt der Fall ein, dass die festgelegten Bedingungen Grenzwerte über- oder unterschreiten werden, sind umgehend vorab ausgearbeitete Korrekturmaßnahmen einzuleiten.

7 Punkte zur Gefahrenanalyse und Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten:HACCP Prädikat
  1. Bestimmung sämtlicher Gefahren, die die Sicherheit von Lebensmitteln, im Verantwortungsbereich des Betriebes, gefährden.
  2. Ermittlung aller für die Sicherheit der Lebensmittel relevanten kritischen Punkte.
  3. Festlegung der Eingreifgrenzen für die relevanten kritischen Punkte.
  4. Einführung von Verfahren, um die fortlaufende Überwachung dieser kritischen Lenkungspunkte sicherzustellen.
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die im Fall von Abweichungen an den kritischen Lenkungspunkten vorzunehmen sind.
  6. Überprüfung der Eignung des Kontroll- und Lenkungssystems in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit.
  7. Dokumentation aller Maßnahmen.

Das HACCP-Konzept muss ständig nach festgelegter Vorgehensweise überprüft werden und nur durch die schriftliche Dokumentation aller Vorgänge und Berichte kann ein effektiv arbeitendes HACCP-System nachgewiesen werden.

Wir bieten für Unternehmen und Betriebe aller in Frage kommenden Branchen kompetente individuelle Beratung zu HACCP-Konzepten und ein HACCP Online Dokumentationssystem. Um einen ersten unverbindlichen Beratungs- und Besichtigungstermin zu vereinbaren, rufen Sie die kostenlose APEX Servicenummer für HACCP-Maßnahmen  (0800) 2 40 66 66 an oder nutzen Sie unser  Kontaktformular .

 

HACCP – Folgen für Unternehmen und Betriebe bei Nichtbeachtung

Wer die Vorschriften des neuen Verordnungsrechts nicht einhält, hat mit verschiedenen Folgen zu rechnen:
  • Bußgeld bei erheblichen Hygienemängeln, die nicht innerhalb von 24 Stunden beseitigt werden
  • Fehlende Schulungen sind innerhalb von zwei Wochen nachzuholen
  • Bauliche Mängel sind innerhalb von vier Wochen zu beseitigen
  • Danach beginnt ein Strafverfahren, das mit hohen Bußgeldern oder sogar mit der Schließung des Restaurationsbetriebes enden kann.
  • Freiheitsstrafe von bis zu drei Jahren, beim Inverkehrbringen von gesundheitsschädlichen Lebensmitteln

Vorteile bei Einhaltung von HACCP

Auf der anderen Seite steht der Nutzen durch ein korrekt durchgeführtes und dokumentiertes HACCP-System:
  • Vermeidung von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen
  • Geringere Kosten durch Verlängerung der Lebensmittelhaltbarkeit
  • Gesteigerte Wettbewerbsfähigkeit
  • Neukundengewinnung durch gewonnenes Kundenvertrauen

Beispiel für die Punkte eines HACCP Eigenkontrollsystems

Reinigungs-/Hygieneplan nach HACCP-Grundsätzen
(erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit):

Waren (interne Maßnahmen)
  • Wareneingangskontrolle
  • Warenlagerung
  • Speisenvorbereitung
  • Warme Küche/Speisen
  • Kalte Küche/Speisen
  • Speisentransport
  • Speiseausgabe

Hygiene (interne Maßnahmen)
  • Vorbeugende und ständige Hygiene in den Betriebsräumen

Schädlingsbekämpfung (externe Maßnahmen und Kontrollen)
  • Pest Control Management

Personalschulung
  • Planungshilfen und Prüfaufgaben
  • Formblätter für Planungshilfen und Prüfaufgaben
  • Verantwortlichkeitsbereiche im HACCP-System
  • Reinigungs- und Desinfektionsplanung
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel


Die Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich und nachvollziehbar dokumentiert werden, um es der jeweiligen Überwachungsbehörde nachweisen zu können.

Wir unterstützen Unternehmen und Betriebe aller Branchen kompetent und individuell bei der Einrichtung und der Einhaltung von HACCP-Konzepten mit einem eigenen HACCP Online Dokumentationssystem. Vereinbaren Sie einen unverbindlichen Beratungs- und Besichtigungstermin und rufen Sie die kostenlose Servicenummer für HACCP-Maßnahmen  (0800) 2 40 66 66 an oder nutzen Sie unser  Kontaktformular.

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